RAW年底熄燈!將轉成培訓學校 江振誠「從主廚變導師」親吐計畫

▲江振誠今日公布將於今年底12月31日結束旗下RAW餐廳,而他也將引退,且RAW餐廳之後將轉成培訓人才的平台,江振誠也提到關於此培訓學校的雛形。(圖/取自Raw臉書)
記者葉盛耀/綜合報導-2024-07-29 18:36:32
今日台灣餐飲界最大消息為江振誠將收掉餐廳RAW,最後營業日為今年12月31日,而RAW餐廳之後將轉作培育餐飲人才的平台,他個人也將引退,期望自己從主廚變成「導師」。其實早在多年前,江振誠就已透露,他想「成為一位好的、培育人的導師。」今(29)日宣告將結束RAW餐廳之後,他也提到關於此培訓學校的規劃雛形。

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江振誠20歲時已是五星飯店餐廳的副主廚、25歲是法國米其林三星餐廳執行主廚。還曾被美國《時代》雜誌兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」,而在台灣開設的餐廳RAW,更是多年獲得米其林二星肯定。也因此,當他說出想成為培訓餐飲人才的導師之時,其資格眾人無庸置疑。

「印度洋上最偉大的廚師」 江振誠早已在學校任教

其實江振誠早就在台灣從事教育業,曾在輔仁大學、亞洲大學、崑山科技大學等學校任教。此次RAW於年底結束後,將從餐廳轉型成「學校」,他期望RAW可以讓對料理有熱忱的人可以真正的「做中學」,而且對象不單只有台灣人,而是開放給海外每個國家。

江振誠這幾年也在台灣各地餐飲區塊相當活躍,像是與the LOOP集團在信義區開幕頂級娛樂空間「ONCOR」合作,他為其設計多種在地小吃,將KTV包廂常見的美食牛肉麵、水餃加上巧思,變成一道道獨特的料理。也與位於宜蘭最大的連大烏石港度假村內的凱渡廣場酒店合作,飯店內的「archi藝廚」義式餐廳之菜色由江振誠策劃。

▲「新世代頂級娛樂空間ONCOR」與江振誠跨界合作研發餐食。(圖/ONCOR提供、記者鍾怡婷攝)

台南攜手晶英酒店推每人兩萬元套餐  300席座位半小時賣光

而台南晶英酒店去年為迎接「臺南400」,以「臺南原點・四百再續」為主題設計系列活動,首波客座餐會「尋味」也邀請RAW主廚江振誠與其徒弟、即AKAME主廚彭天恩,共同推出十道式套餐,與會大師還有亞洲50最佳酒吧Bar Mood主理人吳盈憲、2022年Diageo World Class調酒大賽台灣區冠軍余瀚、台南超人氣酒吧Bar T.C.R.C創辦人黃奕翔等人,當時每人餐價開出高達兩萬元,共300席座位,竟於半小時內即銷售一空。

最近也與高雄的御盟集團於UKai鐵板燒合作多次舉辦餐會之外,更與御盟集團旗下的餐飲品牌「S.S.A.W」接觸,新菜色將於今年9月亮相,由江振誠擔任顧問攜手主廚陳博玄(Hiro)一同升級旗下4間餐廳,而且還將販售江振誠研發的「初心牛肉麵」。

▲台南晶英酒店推出的「尋味」餐宴,邀請到全台最難預約的兩家餐廳「RAW」與「AKAME」的主廚江振誠與彭天恩等多位大師客座。(圖/記者葉盛耀攝)

創作有邏輯可言 江振誠獨創「八角哲學」

江振誠對於料理的獨有想法,也許可從他的書《初心》中窺其全貌,他提到創作原來是有「邏輯」可言的,他也分享餐飲路途上一路走來,有八個元素不斷出現在他的創作中,也就是他所謂的「八角哲學」,包含獨特、質感、記憶、純淨、風土、鹽、南方、技藝 。

獨特 Unique:可能是獨特的組合、獨特的食材,或是一種獨特的料理手法。質感 Texture:食物並非只有單一面向,而是可以表現多重面向的。運用各種不同的烹調方式來呈現。記憶 Memory:這道菜裡的某樣食材或某種調味,能帶領品嘗的人回想起某一段悠遠的記憶。純淨 Pure:追求食材本味,江振誠甚至希望能有一道菜是完全沒有調味的,甚至是沒經過任何烹調手續,單純呈現出食材最原始的本味。

風土 Terroir:某些特定的地方才有的特殊食材,能夠展現那個地方的特殊風味。鹽 Salt:海洋的味道,不僅是鹹味,更是一種深度。它可以喚醒人們最原始的味覺本能。南方 South:料理洋溢著濃厚的南法風格,以地中海的海鮮為主要食材,口味酸甜清淡,無太花稍的烹調技巧,著重在展現食材的本味。技藝 Artisan:找到最適合料理的方式。江振誠說,它們彼此不可或缺,就像八角形是最接近圓形的形狀,八個稜角都有各自獨特的個性,而唯有讓它們結合在一起,才能接近完美。

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至於「RAW」餐廳之後將成為國際料理學校,江振誠心中是否已有些雛形?他說應該可分為三不同階級,第一是一般的人對於餐飲有興趣的,都可以來參加;第二階段是畢業後的學生,真的想進入餐飲業的社會新鮮人;第三階段就是主廚級的,屬於更專業且完整的培訓。

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