隱身在台北敦化北路宏國大樓地下室、佔地1500坪的「海峽會」,由老饕級的蔡辰男會長一手打造,內藏多家餐廳,許多政商名流皆是座上賓,其中的江戶前壽司料理長「阪口琢磨」,攜手割烹、會席的料理長「門間賢彥」推出新一季「辰日本料理《夏季盛典》」,每位每套3,500~8,000元,以OMAKASE(無菜單料理)方式,吃得到三大和牛之一的近江牛,還有鮑魚、海膽等高檔食材。
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蔡辰男會長曾經提過,想要賣那一國的菜,就請那一國的廚師來製作,來自日本秋田的門間賢彥料理長,雖然年輕,卻有豐厚資歷,做得出正統會席料理,此次新菜單選用多種頂級食材原味直球對決。像是先付(即開胃菜)「南非鮑魚x松葉蟹綠櫛瓜捲」,就以Q彈鮑魚搭配柴魚昆布高湯凍、搭配櫛瓜捲松葉蟹,佐以馬糞海膽享用,以頂級食材清爽開場。
▲海峽會旗下有多位日籍料理長,像是來自秋田的門間賢彥。(圖/海峽會提供) ▲「南非鮑魚x松葉蟹綠櫛瓜捲」裡的鮑魚燉煮入味,配上柴魚昆布高湯凍更顯鮮甜爽口。(圖/記者葉盛耀攝) 海峽會對於食材的確「很敢用」,也曾經公開表示食材成本破4成以上,像是此際新菜單中的「甘鯛煮付x燉煮A5近江和牛臀肉」除了吃得到肉質軟嫩富有彈性的甘鯛,還用上了近江牛,所謂近江牛(おうみうし)是滋賀縣內生產的黑毛和種的和牛,與松阪牛、神戶牛並稱為日本三大和牛之一,門間料理長特因其油脂的特殊清香,而臀肉部位更是軟嫩滑順,他還特別將之採先煮後烤的做法,讓風味香而不膩口。
▲「甘鯛煮付x燉煮A5近江和牛臀肉」除了有甘鯛,更用上了有日本三大牛稱號之一的近江牛。(圖/記者葉盛耀攝) 此次夏季菜單風味走清爽系,但到了「松葉蟹真丈與馬糞海膽的茶碗蒸」此菜,即達濃厚高峰,門間料理長特地將高湯調製得更濃,並特地以恆溫80度來長時間炊蒸,因此茶碗蒸質地極度綿細,再加上海膽與蟹肉真丈,有著無比的鮮甜濃郁,但卻入口即化的驚喜口感。
▲「松葉蟹真丈與馬糞海膽的茶碗蒸」以獨門手法讓茶碗蒸有飽滿鮮味卻依舊細緻滑嫩。(圖/記者葉盛耀攝) 最後的「炸靜岡櫻花蝦與稲庭烏龍冷麵」更是令人驚艷,門間料理長選擇家鄉秋田的百年歷史老品牌的烏龍麵,外形好似陽春麵那樣細扁,卻有著如義大利麵那樣的Q實感,佐著冰涼高湯入口,香醇好吃;而炸櫻花蝦單吃鹹香,沾上高湯後又是添增豐富的滋味與口感。
▲「炸靜岡櫻花蝦與稲庭烏龍冷麵」使用秋田產品牌烏龍麵來做冷麵,味道Q實好似義大利麵。(圖/記者葉盛耀攝) 至於江戶前壽司部分,今夏新菜有「鰹魚半敲燒」,是取材自鰹魚王國高知縣,當地著名的料理「鰹タタキ」,將鰹魚去鱗去骨後以稻草炙燒表面,維持魚肉半生熟的狀態,再搭配滿滿的蔥、薑末,阪口料理長的版本是以備長炭炙燒,點綴洋蔥、蔥、茗荷,以及醬油,炭香十足,魚肉油脂豐富,是道經典的下酒菜。而割烹範疇中則有「櫛瓜花天婦羅x松葉蟹x生火腿」等菜,是將松葉蟹肉塞入櫛瓜花後炸成天婦羅,佐以伊比利5J生火腿,與現刨的熟成帕瑪森起司,滋味豐美。
▲割烹中的菜色有「櫛瓜花天婦羅x松葉蟹x生火腿」,現場刨上帕瑪森起司,很有視覺效果。(圖/海峽會提供) 推出夏季新菜單的優質餐廳,還有今年四月獲米其林新入選餐廳的台中「enPure 瀞」餐廳,由高端茶品牌「冉冉茶事 ZEN ZEN THÉ」靈魂人物茶職人藍大誠,攜手從空間設計跨界投入精緻餐飲的主廚王采晴打造。
夏季新菜以當季最具代表性的「水果」與「海洋」作為主題,將貢寮白蝦、澎湖石巨、屏東鰻魚等台灣魚貨,揉合鳳梨、柳丁、芒果、奇異果等經過發酵、醃漬過後的酸甜,其中不乏「冰鮮」烹調手法,例如「貢寮白蝦/ 羅勒/ 番茄/ 西瓜」,選以台灣溫室無毒水耕的日本大鈺蕃茄,搭配貢寮海水養殖的無毒白蝦,佐以薑黃美乃滋沙拉,及發酵蕃茄辣椒與西瓜做成的冰沙和西瓜泡泡,滿是海味與鮮甜。
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▲「貢寮白蝦/ 羅勒/ 番茄/ 西瓜」用料嚴選,像是台灣溫室無毒水耕的日本大鈺蕃茄,與無毒白蝦等。(圖/冉冉茶事提供) 多道餐點搭配茶職人藍大誠嚴選的「冉冉茶事」茶款,包括「青碧 玉山清香烏龍」、「蜜夏至 蜜香紅茶」、「紅烏龍 台東鹿野紅烏龍」與價值高昂的珍貴「經典鑽石 大吉嶺爾利雅莊園 夏摘紅茶」,透過茶湯凸顯Q彈海鮮與鮮甜水果的香氣,綿延提升口腔中的味覺體驗。
▲餐點可佐配好茶品嚐,像「水針干_ 柴魚_ 長濱香米_ 茶油」此菜,是直接向茶泡飯方式澆入「紅烏龍 台東鹿野紅烏龍」。(圖/冉冉茶事提供)