台北知名素食餐廳「寶林茶室」爆發嚴重食物中毒事件,截至今(27)日中午,已出現2人不治身亡,釀禍原因尚未查出。對此,中央研究院生物醫學科學研究所兼任研究員何美鄉也發文分析,健康年輕人若是因食物中毒往生,則「
所食用的毒素不是劇量、就是劇毒」。
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何美鄉發表文章
《調查食物中毒的眉角》,又是一個食安事件,看起來很嚴重,因為可能已有相關性的死亡案例、有急性肝衰竭、有人使用葉克膜被搶救中。有關這些案例的資訊雖然破碎,也沒有受影響人數的多寡,但重大公共衛生事件應仍算得上。從用餐時間,到發病的時間僅數小時,最有可能是食物中毒,可以確定非感染性腸胃炎(通常需48小時才會發病)。
何美鄉認為,其中一例死亡案例是39歲男性,若無共病,則是相當罕見。因為通常高風險族群是老人、兒童、及懷孕女性。當然或許沒有此類高風險族群用餐,但健康年輕人因食物中毒往生,則所食用的毒素不是劇量、就是劇毒。
何美鄉說明,若肝衰竭是一指標症狀,則需朝仙人掌桿菌毒素(有氧或無氧都可繁殖)、肉毒桿菌毒素(雖為神經毒素,仍可造成肝臟病變,屬厭氧菌)、及菇類中毒探索。考慮這些病菌的屬性,事關培養的效率。以上兩種毒素只要產生,其毒性就很難被中和(就是高溫雖可殺菌,但無法中和已產生的毒素),在炎熱的夏天確保食安,就是要預防毒素的產生,而最關鍵的是,確保食物的保存在適當的溫度,通常在25度以上的室溫,這些病菌就繁殖得很好,繁殖過程必會產生毒素。
何美鄉進一步解釋,若媒體資訊屬正確,病例中有食用粿條或河粉者,這就更趨向於仙人掌桿菌,澱粉被發酵之後的結果。所以此時,衛生局最需要釐清的事:食物保存的SOP(也就是粿條或河粉在被烹調前,置放於室溫多久?)還有冰箱溫度的管理、冰箱容量的管理(太滿則無法保證每樣食物都是在適當的低溫下保存)。
先前北市府衛生局稽查寶林茶室時,發現三缺失,含餐具疑飼有蟑螂排泄物、刀具夾放於流理台、為提具員工健檢資料。卻沒看到最至關重要的資訊:食物在被至烹調之前保存溫度的SOP、還有這些粿條及河粉的來源為何?
何美鄉最後也表示:「盼此食安事件儘速落幕,並能藉此機會讓食物保存SOP的細節,列入餐飲業重要管理項目」,更呼籲衛生單位在調查食安事件時,隨時都要保留有可能是《人為蓄意破壞》的思維。不慎發生的食安意外是食安問題,人為的蓄意破壞則是國安問題。兩者處理的方式不盡相同。
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