吃好菜、過好年！橘子集團有「最狂員餐」之稱的普橘島，近期推出《天堂秘廚》食譜書，揭曉52道料理職人的原創祕笈。迎接即將到來的農曆新年，普橘島請來內場夥伴斌哥、可樂師傅，大方分享5道必吃的年菜食譜，包括「長年菜雞湯、招財金寶瓜米粉、人人團圓獅子頭、紹興生猛醉白蝦、家常清水蒸鱸魚 」，山珍海味全上桌。
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🟡長年菜雞湯2024版（斌哥） 冬天是芥菜的盛產季節，選用整隻雞或雞腿熬煮，加上薑片好美味。長年菜有苦味，但會越煮越甘甜，象徵了「苦盡甘來」；另外吃長年菜也象徵又長了一歲，因此長年菜料理也是過年必吃的年菜之一。
◼️食材（2至5人份）：春雞1隻、薑片80克、米酒60毫升、芥菜600克、白胡椒粉5克、鹽15克、柴魚粉20克、高湯(或清水)1500毫升、水少許
◼️做法：
1. 取一鍋滾水，下入春雞燙煮。
2. 水滾後轉中小火，加入薑片與米酒川燙。
3. 加入高湯（也可用清水取代）後，將切好的芥菜葉及芥菜心煮熟，中火熬煮30分鐘。
4. 最後加入白胡椒粉、鹽、柴魚粉調味即完成。
🟡招財金寶瓜米粉（可樂） 一年四季台灣皆盛產的金瓜，不僅容易取得、顏色飽滿更有喜氣。金瓜米粉光是名字都添上了福氣招財的好寓意！
◼️食材（3至5人份）：
沙拉油30毫升、豬五花肉絲80克、蝦米10克、乾香菇絲15克、泡香菇的水(或清水)500毫升、蔥段10克、高麗菜150克、南瓜絲200克、米粉300克、香菇素蠔油15克、胡椒粉3克、鹽10克、醬油30毫升
◼️做法：
1. 先將五花肉切絲、蝦米泡水、乾香菇泡水後切絲、蔥切段、高麗菜切塊、南瓜切絲備用。
2. 將米粉泡水15分鐘後取出、泡乾香菇的水預留備用。
3. 取一炒鍋並加入沙拉油，以中大火爆香蝦米及香菇絲，加入五花肉絲煸出油脂再倒入泡香菇的水(或清水)，最後下蔥段持續炒香。
4. 加入香菇素蠔油、胡椒粉、鹽調味，大火快炒並從鍋邊淋入醬油。
5. 下入南瓜絲、高麗菜拌炒，蓋上鍋蓋煮滾約5分鐘。
6. 打開鍋蓋後加入米粉拌勻，讓湯汁及炒料與米粉融合即完成。
🟡人人團圓獅子頭（可樂） 有不敗年菜之稱的紅燒獅子頭，做法簡單又好吃。紅燒獅子頭又稱為四喜丸子，色澤金黃、香味四溢，象徵著人生福、祿、壽、喜，金黃外觀也有助福年年財源滾滾的寓意！
◼️肉丸子食材（3至5人份）：
豬絞肉(3:7)300克、薑末10克、洋蔥碎50克、蒜碎10克、雞蛋1顆、白胡椒粉5克、鹽15克、醬油30毫升、米酒30毫升、香油15毫升、沙拉油1000毫升
◼️其他食材：
蝦米5克、洋蔥片60克、蒜片30克、薑絲10克、紅蘿蔔絲50克、黑木耳絲20克、大白菜200克、水300毫升、米酒30毫升、薄鹽醬油20毫升、鹽5克、香油5毫升、蔥絲少許、大辣椒絲少許
◼️做法：
1. 將豬絞肉加入薑末、洋蔥碎、蒜碎、雞蛋，以白胡椒粉、鹽、醬油、米酒調味，拌勻後摔出筋性再加入香油，捏製成每顆約60克的球狀。
2. 取一炒菜鍋、倒入沙拉油，以中小火加熱至油溫約160°C，半煎炸肉丸子約5分鐘，定型後取出備用。
3. 同鍋留下少許沙拉油，直接下入蝦米、洋蔥片、蒜片、薑絲煸香。
4. 加入米酒、薄鹽醬油、大白菜、水、獅子頭，小火燉煮20分鐘。
5. 加入紅蘿蔔絲、黑木耳絲及鹽調味，再持續燉煮10分鐘。
6. 起鍋後下入少許香油提味，盛盤再放入蔥絲裝飾即完成。
🟡紹興生猛醉白蝦（可樂） 運用紹興的迷人酒香製作，散發淡淡中藥味，配上鮮甜Q彈的白蝦，簡直是人間美味！醉蝦是江浙地區的傳統名菜，在台灣是逢年過節必會出場的菜色，過年時擺上一盤紅色的蝦除了代表喜氣之外，還有長壽的意思！
◼️醃製湯汁：
水300毫升、當歸2片、人參鬚3根、枸杞15克、紅棗3顆、冰糖10克、紹興酒200毫升、鹽5克
◼️其他食材：
白蝦600克、薑片60克、檸檬汁20克、水2000毫升
◼️做法：
1. 將白蝦剪去長鬚尖角並去除腸泥、紅棗表面深切3刀(較快釋出甜味)備用。
2. 取一小鍋，加入水、當歸、人參鬚、枸杞、紅棗、冰糖，開火煮滾。
3. 煮滾後關火，倒入紹興酒、鹽拌勻後放涼靜置成醃製湯汁備用。
4. 燒一鍋水 (水量約醃過白蝦)，放入薑片開大火，水滾後放入檸檬汁及白蝦煮至熟透。
5. 將白蝦取出後冰鎮2分鐘，瀝掉水份後倒入醃製湯汁，並冷藏1晚入味。
6. 最後將白蝦取出後擺盤即完成。
🟡家常清水蒸鱸魚（斌哥） 過年吃魚寓意為「年年有餘」，代表著人們對新的一年充滿著美好期望。 而如何吃魚也是大有學問，包括除夕吃魚只能吃一半，另一半要留在初一吃，這樣象徵著有頭有尾、魚頭需對著長輩或是客人以表尊敬，且對準魚頭跟魚尾的人要乾杯喝酒水。
◼️食材：
鱸魚1尾、鹽10克、蔥絲50克、薑絲50克、辣椒絲20克、米酒30毫升、薄鹽醬油15毫升、香油20毫升、沙拉油5毫升
◼️做法：
1. 先把鱸魚洗淨、在背面劃刀、兩面抹鹽，蔥、薑、辣椒切絲備用。
2. 取一盤子並抹點沙拉油，將鱸魚放置盤子中，鋪上薑絲、淋上米酒。
3. 起一大鍋水(或使用電鍋)，水滾後放入鱸魚蒸約15分鐘。
4. 蒸熟後取出，加入薄鹽醬油、蔥絲、辣椒絲。
5. 將香油加熱至冒煙，淋上鱸魚即完成。
小字卡：1. 根據魚的大小，蒸的時間有所不同。
2. 魚小點蒸約10分鐘，魚大點蒸約15分鐘。
3. 在蒸魚的盤子上先抹點油，可以避免魚皮黏在盤子上。
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書名：《天堂秘廚–揭開52道料理職人的獨家原創秘笈》作者：普橘島
定價：490元（新書79折優惠387元）
出版日期：2023年12月11日
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▲《天堂秘廚–揭開52道料理職人的獨家原創秘笈》。（圖／台灣角川）