成功大學生命科學系微生物學團隊繼2022年8月與台南市觀旅局合辦「台南175東山咖啡公路」觀光推廣會後，團隊不僅完成東山咖啡地圖，更進一步以不同的微生物配方，導入東山三尖山農場以自然農法生產的咖啡豆，進行帶殼咖啡生豆的2次發酵。今(22)日發表「東山舞姬」咖啡(取諧音5G，代表著新科技跨域合作)2次發酵成果。
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團隊主持人成大生命科學系特聘教授蔣鎮宇表示，咖啡跟茶葉一樣，是個極具指標的農業產業，台南東山與阿里山咖啡在價位上，都高於國際連鎖咖啡，但台灣咖啡品質兩極化，雖然部分在國際賽事上屢創佳績，然而一般的咖啡品質卻難與衣索匹亞、夏威夷、藍山等地咖啡豆匹敵，一般反應為風味層次不足。此次攜手台南市東山區的自然農法咖啡農場及尚品咖啡合作，串聯一級生產(植栽)、二級製造(生物科技)以及三級的行銷(商品化)形成的六級產業，透過專業杯測師品嘗、測試與驗證，分享多層次的咖啡饗宴，帶給消費者豐富的咖啡品味。
▲成大生命科學系特聘教授蔣鎮宇表示，2次發酵的最佳時間為12小時，為咖啡是否能有絕佳風味的至要關鍵（圖／記者林怡孜攝，2023,11,22） 蔣鎮宇指出，成大微生物學團隊將研究重心放在帶殼生豆(乾燥，含水量約10-12%)的2次發酵上，利用酵母菌與乳酸菌不同的配方，以微生物科技導入，測試發酵在咖啡豆內含物的轉換，以及風味添加的多樣性，相較於脫殼豆的無效發酵，以及較長時間而有果香味的鮮果(咖啡漿果)發酵，溫度以及時間，對於2次發酵極其關鍵，過度的發酵不但不能帶來適口的風味，更可能引發豆豉及食鹽的等較難接受的氣味。
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蔣鎮宇說明，目前即使是咖啡主要生產國依然處於早期的研發階段，咖啡乾燥生豆易於保存，尤其低溫狀態下，許多的咖啡內含物得以完整被保存，的確為發酵爭取了不少的時間與人力投資。但若台灣的咖啡要提升國際競爭力，以小規模農業莊園而言，更需要具有可鑑別度與獨特性，而在技術上則必須借助異軍突起的現代生物與基因體科技，這也是讓許多知識青農願意投入的一大誘因。
▲今日記者會請來崑山科大國際咖啡認證中心專業杯測師當場品嘗、測試與驗證，分享咖啡的多層次風味（圖／記者林怡孜攝，2023,11,22） 蔣鎮宇強調，明年團隊將結合咖啡莊園的營養管理，從先天上改變咖啡鮮果的營養組成，輔以微生物的有效配方以及科技導入，同時建立鮮果發酵以及生豆二次發酵的系統與流程，希冀提升台灣的咖啡整體的競爭力。