2019年蟬聯日本大阪米其林一星的名店「燒鳥 市松」來台灣了！首間海外姊妹店「fumée」位於台北晶華酒店，由主廚林泉（Richie Lin）創辦的「MMHG 湘樂餐飲集團」引進，「燒鳥 市松」主廚竹田英人特別指派得意弟子，年僅23歲的笠 春介擔任「fumée」主廚，於台灣再現「火遊」職人精神與玩心。16道菜雞懷石套餐只要2280元，可說是相當親民價就能摘星，目前已在inline開放訂位。
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台灣燒鳥名店再加一！繼萬豪酒店「台北鳥喜」、春大直「
Birdy燒鳥狂想曲」，台北晶華酒店進駐日本大阪米其林一星「燒鳥 市松」姊妹店，「fumée」法文原意為「煙」，以烹煮食物的裊裊炊煙，象徵自熟食至美味的精進與淬鍊。
▲台北晶華酒店進駐日本大阪米其林一星「燒鳥 市松」姊妹店，「fumée」設計18人大吧台搭配私密包廂空間。（圖／記者蕭涵云攝） 「fumée」由星級主廚林泉（Richie Lin）創辦的「MMHG 湘樂餐飲集團」引進，「燒鳥 市松」主廚竹田英人特別指派得意弟子，年僅23歲的笠 春介擔任「fumée」主廚，於台灣再現「焼鳥 市松」的竹田主廚，「與火遊玩」的職人精神與玩心，精準掌握火候，以直火搭配烤架，便能完成蒸、炸、燻、燒等烹調口感。
▲「fumée」主廚笠 春介，年僅23歲，出身九州福岡縣。親切直率的模樣，在嚴謹的日式餐廳裡頗為少見。（圖／記者蕭涵云攝） ▲對講究的燒鳥來說，連分切食材都需要有執照才能處理。（圖／記者蕭涵云攝） 在氣溫下降的初冬時刻，「fumée」以溫熱的「起司おでん」開胃，看似豆腐的湯品，其實是選用台灣「慢慢弄」自製瑞可塔起司（Ricotta Cheese），搭配無添加熬煮的雞湯；幾乎是燒鳥定番款的「雞腿肉大蔥」，「fumée」選以竹地雞搭配和玉甜蔥，烤至酥脆的雞皮輕輕一咬便喀滋作響，襯以迸發飽滿肉汁的Q彈雞腿肉與清新蔥段，焦香甜嫩的滋味很是討喜。
▲堪稱日式燒鳥標配菜色的「雞腿肉大蔥」，自然很容易被比較。（圖／記者蕭涵云攝） ▲帶骨「雞翅」表皮，近乎酥炸般脆口。（圖／記者蕭涵云攝） 特愛燒鳥獨特近乎酥炸的烤功，則以「雞翅」展現更甚。「fumée」將帶骨雞翅的表皮稍微風乾過，再撒上一點威士忌桶的木屑，使之燒烤時染上木質香氣，油脂豐富的雞翅以恰好火侯烤製出酥脆表層，微厚的水潤肉質一咬便骨肉分離，用筷子夾取也能輕鬆品嚐，當然豪邁用手直接拿起啃咬，更是滿足。
▲主廚笠 春介一站到烤台前，一秒流瀉認真銳利的眼神。（圖／記者蕭涵云攝） 出身九州福岡縣的主廚笠 春介，一舉一動都引起在場媒體以相機、手機一陣捕捉，面對採訪陣仗時不時露出靦腆笑容的他，一走進烤台前便聚精會神在食材與爐火上。此刻銳利的眼神，與方才坦率說著「すげー」（「好厲害」之意）的笠 春介簡直判若兩人，更讓人注意到因父親經營燒鳥餐廳而耳濡目染的他，面對燒鳥的專注與熱情。
▲鮮度夠的「雞胗」脆口又多汁。（圖／記者蕭涵云攝） ▲日式燒鳥連烤台也很講究，「fumée」以中間有點拱起的山形烤台為主， 讓空氣能從主廚前方進入，形成檯面整個溫度一致。（圖／記者蕭涵云攝） 「fumée」套餐裡，令人較為驚艷的，是看似平凡的「鵪鶉蛋」，一咬竟有「爆漿」口感！主廚笠 春介先以濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料，醃製台灣鵪鶉蛋三天，將其燙一分40秒後才上烤台，他透露「大概試了300顆才精準抓出時間，因為在台灣還沒有人嘗試用『半熟』的方式處理」，希望能讓大家吃到特別的口感。
▲主廚笠 春介透露，「燒烤的部位每一樣都很難，因為每一個秘訣都不同」，必須認真以待。圖為烤至脆彈的口感「雞屁股」。（圖／記者蕭涵云攝） ▲為讓饕客品嚐明顯炭火風味，帶來家鄉「籠燒」手法的主廚笠 春介。（圖／記者蕭涵云攝） 而「雞胗」吃起來鮮脆多汁，搭配鹹口一點的醬汁襯托，不硬口、不腥臭，卻也沒有強壓味道的刻意；偏鹹調味的「雞屁股」，倒也脆彈不膩。主廚笠 春介老實分享，內臟的鮮度非常重要，在台灣要採買到符合的鮮度非常難，他每天一早都要檢視食材再三。
▲炭香味十足的「籠燒」雞肉，滋味卻蠻清爽。（圖／記者蕭涵云攝） ▲「fumée」選用台灣文昌雞、竹地雞，主廚每日檢視食材新鮮度與熟成狀態。（圖／記者蕭涵云攝） 要論最能欣賞火焰奔騰的，首推來自九州宮崎縣的鄉土料理「籠燒」，將雞胸與雞腿肉放進燒籠裡，在大火中來回翻炒般，讓香氣能包覆在肉塊上；主廚笠 春介將表面充滿十足炭火香氣、中心仍是微生口感的肉塊，以醬油、椪醋調味後，再加入自製白蘿蔔泥混生七味一起品嚐，炭香風味十足卻不過於焦苦。
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▲以水果玉米與甜玉米兩款玉米一起炊煮的「釜飯」。（圖／記者蕭涵云攝） ▲「fumée」以套餐形式供餐，全16品（含餐後水果、麥茶），售價2280元＋10%服務費，已可在inline開放訂位。（圖／記者蕭涵云攝） 主廚笠 春介透露，「fumée」選用台灣文昌雞、竹地雞，視雞隻狀態熟成約3～5天，他特別拿出熟成4天的雞隻，提到「室溫下會慢慢冒油，代表熟成狀態好，吃起來皮脆肉彈」；相較有些人喜歡先以鹽醃漬後再熟成，笠 春介則是偏好在過程中調味。「fumée」的鹽燒先撒上細膩的日本「伯方之鹽」，第二次則撒入台灣州南鹽場的「鹽之花」，品嚐時先吃到細鹽凸顯雞肉的甜味、再感受到顆粒較大的鹽之花礦物質提升的鮮味。