對全台老饕來說，10月的台南晶英酒店有場活動極受矚目。為迎接明年台南400年，台南晶英以「臺南原點・四百再續」為主題設計系列活動，推出客座餐會「尋味」，邀請到全台最難預約的兩家餐廳「RAW」與「AKAME」的主廚江振誠與彭天恩Alex，至台南晶英酒店舉辦聯合餐會，今(3)日晚餐開始，以及明後天，即10月14、15日的午餐與晚餐時段，共5餐期，目前座位已銷售一空，每人餐價近兩萬元價格，到底會吃到什麼菜？菜色內容搶先開箱。
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此次「臺南原點・四百再續」活動於今(13)日晚餐開跑，以及10月14、15日的午餐與晚餐時段，5檔餐期總共將可供應約300席座位。餐會主廚江振誠與彭天恩在菜單設計上，寫入台南人對吃的「講究」。席間穿插吳盈憲、余瀚為兩位大師級佐餐調酒，加上台南超人氣酒吧Bar T.C.R.C創辦人黃奕翔為活動調製迎賓餐前酒，現場服務技術特聘金牌侍酒師、同時也是台南人的陳冠璋細膩指導。
▲9位餐飲界與藝術界大師，包含江振誠、彭天恩、吳盈憲、余瀚為、黃奕翔、陳冠璋、蔡舜任、楊士毅、陳世霖，齊聚於台南晶英酒店舉辦餐宴，還特地合照打卡。（圖／楊士毅提供） 「尋味」另一亮點是台南晶英追溯過往軌跡，找來多位合作過的藝術家共襄盛舉，引言由百廟門計畫發起人、知名藝術修復師蔡舜任擔任。還有國際剪紙大師楊士毅以城市承先啟後、再續四百年的心意刻畫主視覺， ISM主義甜時主理人也是大提琴家的陳世霖透過美妙的音符營造餐會氛圍並悉心規劃伴手禮點心。
台南晶英酒店總經理李靖文強調，針對台南明年將迎來四百年這件事，大多會提到傳承，但傳承之外，應該還要做到創新，加上創意來執行。所以希望創新是可以跨界的，因此不能獨好，要共好，希望以大我的角度來做事情，這也就是為什麼要一次集結9位大師的原因。
像是知名的Bar TCRC創辦人阿翔，這次就設計迎賓酒「古典&未來」，他利用了琴酒、不甜雪莉酒加上蜜餞、關廟鳳梨、芭樂、洛神等融合，他也補充，設計方向一定要有開胃的效果，酸與甜得比重不能太重，必須取決於平衡之間。
▲知名的台南酒吧TCRC創辦人阿翔，這次設計迎賓酒，他利用了琴酒、不甜的雪莉酒，加上蜜餞、關廟鳳梨、芭樂、洛神等多樣台南元素融合。（圖／記者葉盛耀攝） 此次餐會堪稱星光熠熠，李靖文也提到，此套餐點規劃正好集結好似「北極星」的江振誠，與「南極星」的彭天恩，因此菜色沒有特別強調南部或北部口味，南北一同匯合於台南。江振誠也說，創作符合這次餐會的概念都不難，此次用上很多台南元素，發想就是怎麼樣把這些元素放進去而已。
就像有一道「斗栱上的龍」，江振誠說，他的發想是因為他覺得台南有很多的廟宇，這是他第一個覺得菜單中該放進去的「詞彙」，於是以龍蝦來闡述廟裡的龍柱，雕刻的細節與複雜的幾何圖案，他則以複雜的香料來呈現。
▲「斗栱上的龍」是江振誠設計，他提到，菜色想法是因為他覺得台南有很多的廟宇，廟宇中的龍柱讓他想起龍蝦。（圖／記者葉盛耀攝） 另一道菜還有「用鹽帶出甜」，江振誠提到，台南有鹽田，是早期的經濟命脈，而洋蔥又代表淚水，是有感情的。這道菜有鹽焗了5小時的洋蔥，內藏有牛肉與牛筋，利用耐熱玻璃紙包起，再以鹽包裹在最外層，並經兩次烘烤。經由江振誠親自將外層封住的鹽敲開後，取出玻璃紙袋再剪開，即是一整碗香醇的湯頭，滿滿的洋蔥甜韻與牛肉鮮香，甚是醉人。
▲玻璃紙包起洋蔥、牛肉、牛筋，再鹽封焗烤過，就是一碗匯聚洋蔥、牛肉極度香醇好喝的湯品。（圖／記者葉盛耀攝） 「用鹽帶出甜」這道菜還搭了相當有趣的cocktail pairing「用凍帶出鮮」，以鹽製成的杯子，裝入裸鑽雪莉威士忌、干邑白蘭地、黑巧克力、紅茶烏龍茶糖漿等，要喝時需先將牛肉湯挖個兩大匙進去融入，喝起來又甜又鹹、又冰又溫，此次將調酒加入熱湯的創舉，相當令人驚喜。
▲「用凍帶出鮮」是以鹽製成的杯子，裝入裸鑽雪莉威士忌、干邑白蘭地、紅茶烏龍茶糖漿等，要喝時要先將牛肉湯挖個兩大匙進去融入，滋味相當特別。（圖／記者葉盛耀攝） 由彭天恩設計的「人情調味的滋味」，吃得到煎到外香酥內細嫩的紅條。還融合了台灣人最喜歡吃的早餐鹹粥，彭天恩將蛤蠣、火燒蝦、藤壺等鮮料和米熬煮成鹹粥，再打碎作為醬料，墊上煙燻過後再浸泡煙燻醬油的碩大蚵仔，以及經典酸鹹西瓜綿，府城的熱鬧與熱情，在這道海味菜色中一覽無遺。
▲「人情調味的滋味」吃得到煎得外香酥內細嫩的紅條，還有以台南人愛吃的「鹹粥」元素製成的醬汁。（圖／記者葉盛耀攝） 套餐中的主菜是「粽中粽；翅中翅」，由江振誠與彭天恩一同創作，雞翅外層裹上香蘭葉去炸過，創意好似泰國菜「香蘭葉包雞」，去骨雞翅裡頭還塞有素魚翅與石蟹肉，吃起來是飽滿的鮮醇味；一旁的小米花生粽以月桂葉包入蒸熟的米飯、小米與花生，而花生是彭天恩媽媽自種的，佐上海膽花生醬和蟹黃醬油，質樸中透著鮮美，算是天花板級的南部花生粽。
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▲「粽中粽；翅中翅」由江振誠與彭天恩一同創作，雞翅裡頭還有素魚翅與石蟹肉，有飽滿鮮醇；小米花生粽則是要佐上海膽花生醬和蟹黃醬油。（圖／記者葉盛耀攝） ▲此次餐會主視覺，由剪紙大師楊士毅設計，掛於台南晶英酒店入口大廳，童趣中又格外具有氣勢。（圖／記者葉盛耀攝） 除了府城精彩絕倫、空前絕後的9位大師餐會之外，台北的WILDWOOD也將有客座餐宴，10月20日及21日，WILDWOOD原木燒烤牛排海鮮餐廳盛邀同樣以原木燒烤料理聞名、位於峇里島的超高人氣當代澳式料理餐廳「MASON」來台客座！台灣米其林星級名廚KIN林明健將攜手「MASON」集團行政主廚Benjamin Cross共同展演炫技，並偕同曾獲Diageo World Class世界頂尖調酒大賽新加坡冠軍的首席調酒師Zachary Connor De Git，重磅呈獻一系列精彩絕倫的玩火料理與繽紛特調。八道式饗宴搭配四款酒精/無酒精特調，每位5,880+10%元，即日起開放預訂。
▲台北WILDWOOD邀請MASON集團行政主廚Benjamin Cross來台客座，將與米其林星級名廚KIN林明健將攜手炫技。（圖／WILDWOOD提供）