蛋黃酥這幾年變成台灣人在中秋節檔期必搶商品，知名的陳耀訓蛋黃酥更是創下開賣一分鐘即售罄的紀錄，網友們封為「比五月天演唱會門票還要難買」，而包含陳耀訓在內的多家蛋黃酥，都標榜裡頭的那顆鹹蛋黃是使用紅土鴨蛋，其實除了紅土，另有鹽水鹹鴨蛋，而究竟哪種較優？另外，是否雞蛋能不能做鹹鴨蛋？《NOWnews今日新聞》為您整理。
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鹹鴨蛋的製作原理鹹蛋黃裡，蛋黃內的水分、脂肪，因為鹽分會進入蛋殼內和蛋黃產生鹽析作用，導致蛋黃出油後變固體狀，呈現特殊口感。也因此傳統鹹鴨蛋做法就是將紅土、鹽、草灰與黃酒調和成泥狀，塗抹在鴨蛋表面，醃製一個月左右即成。後來較新式的做法，是調配濃度25%的鹽水，將鴨蛋浸泡醃製20~25天就約莫完成。
▲鹹蛋分有紅土鹹鴨蛋與鹽水鹹鴨蛋兩種做法。（示意圖／翻攝自 Pixabay ） 📍
紅土鹹鴨蛋與鹽水鹹鴨蛋的差別兩者最大差別是，紅土鹹鴨蛋據說鹹度均勻且適中、較不死鹹，而鹽水則是鹹度較明顯。與陳耀訓同樣都獲得過世界麵包大賽冠軍的王鵬傑，旗下烘焙品牌「莎士比亞」則是選擇以鹽水鹹鴨蛋來製作蛋黃酥。王鵬傑說：「我用的鹽水鴨蛋醃製時間更長，可能到1個月。因為我想要鹹度較高一些，而紅豆餡的甜度也比較接近日本人喜歡的豆沙那樣的甜度，搭配起來鹹甜味與風味更突出。」
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紅土鹹鴨蛋與鹽水鹹鴨蛋優缺點一般來說，紅土醃製法時間較長，但鹹度較均勻，醃好後還要再經沖洗，且因為用上土壤，食安考量上較不安全；而鹽水醃製法時間較短一些，醃好後不需再經清洗，但是有較為死鹹一點的缺點。不論哪種製法，為了增添風味與濕潤度，烘焙業者通常也會在前置時將鹹蛋黃先泡於酒中或噴上酒。
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雞蛋可做鹹蛋嗎雞蛋也可醃製成鹹蛋，但是一開始會以鴨蛋製作，原因在於鴨蛋腥味較濃厚些，直接煎煮成料理氣味重，可以醃製完成的鹹蛋卻反而有獨特香味。且鴨蛋的蛋黃較大、油脂較多，做成鹹蛋後流沙質地更明顯。