高雄鼎山街各式美食齊聚，要在這美食一級戰區站穩腳步，餐廳不僅各有招牌手路菜，持續研發新菜色讓老客人嚐鮮、吸引新客上門也考驗主廚功力。以「炸蛋炒飯」聞名的「阿州海鮮燒烤」近期就推出沙鍋魚頭、水煮魚、紅糟鰻、煙燻拼盤、寶塔肉等多道料理；更有以時令海鮮烹煮的「海鮮粥」，料多鮮甜，暖心也暖胃。
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▲ 以時令海鮮烹煮的「海鮮粥」，料多鮮甜，暖心也暖胃。（圖／記者陳美嘉攝） 「阿州海鮮燒烤」主廚吳耀州，人稱「阿州師」，從小看著父親開海鮮餐廳，對料理也產生濃厚興趣，國中畢業開始學日本料理，後來又學台菜，練就一身好功夫，經過幾家大餐廳的歷練後，十多年前自行創業開店，五年多前才搬現在的鼎山街家樂福旁。
▲「寶塔肉」做法上比東坡肉更費工，在視覺上有「步步高升」的含意。（圖／記者陳美嘉攝） 「阿州師」最為人津津樂道的是把平淡無奇的炒飯加上煎蛋，獨創的「炸蛋炒飯」，不但考驗炒飯的手藝，雞蛋也要煎得恰到好處，鋪蓋在炒飯上氣勢十足，煎蛋爆漿的畫面更是療癒，加上炒飯一起入口更勝山珍海味。
▲「水煮魚」以純熟的技術將魚的鮮甜鎖在肉裡面，每一種材料經過精心調配，麻辣鹹香的多層次口感，超級過癮。（圖／記者陳美嘉攝） 除此之外，阿州師也將創意融入原本的菜色，讓老菜有了迷人的新風味。以「沙鍋魚頭」為例，新鮮的鮭魚頭大火烤到酥脆，搭配秘製的白菜滷燉煮後鋪上蛋酥，鮭魚肉夾雜浸泡過湯汁的蛋酥，每口咬下去都會有不同層次的美味，清爽的湯頭更是符合現代人飲食需求，每一口都有滿滿的幸福感。
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▲主廚將創意融入原本的菜色，讓老菜有了迷人的新風味，近期推出沙鍋魚頭、水煮魚、紅糟鰻、煙燻拼盤、寶塔肉等多道料理。（圖／記者陳美嘉攝） 最近流行的「水煮魚」，阿州師研發了秘制高湯，以純熟的技術將魚的鮮甜鎖在肉裡面，每一種材料經過精心調配，形成一個獨特的湯底，麻辣鹹香的多層次口感，超級過癮。「紅糟鰻」則是把鰻魚切片然後醃漬，裹粉後下鍋油炸鎖住鰻魚的甜味，口感酥脆既不柴也無腥味，是一道適合家人一起品嘗的美食。「煙燻拼盤」由煙燻過的鯊魚煙、曼波魚、魚蛋、花枝共同組成，不同於往日宴席中的前菜拼盤，呈現食材獨有的風味。
考驗主廚功力的「寶塔肉」做法上比東坡肉更費工，在視覺上有「步步高升」的含意，肥瘦比例合宜的豬肉，加上特調滷汁與梅甘菜，吃起來入口即化。阿州海鮮燒烤老闆楊宗保透露私房心得，將滷汁淋上剛出爐的炸蛋炒飯，半熟蛋跟滷汁一起融入炒飯內，再與吸附湯汁的梅甘菜搭配享用，甜而不膩的口感加上寶塔肉堪稱一絕。