近期全台「酸菜魚」餐廳一家一家開，舉凡川菜餐廳、飯店、火鍋店等業者，紛紛推出酸菜魚菜單，不少名店更迅速累積口碑、排隊人龍不斷，還迅速全台展店。源自四川重慶的「酸菜魚」，又酸又辣的味道好開胃，推薦做法曝光。
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「酸菜魚」由來？據了解，「酸菜魚」是一道四川重慶經典名菜，底蘊來自老罈酸菜，為山城河鮮帶來香辣鹹鮮的酸麻特殊風味，更從90年代至近期越來越受歡迎。相傳做法很多種，主要將豐富香料、尤其是各式辣椒，與特製辣椒油、花椒油等與魚片一起煸炒入味後，再搭配高湯並加入豬肉、雲耳、寬粉、菇類等配料，燉煮至滾，酸辣生津，讓人一口接一口。
▲原屬四川民間家常菜的「酸菜魚」，因包容性強、流傳甚廣，在川湘粵等中餐菜系菜單中經常可見。（圖／漢來美食提供） 📌
和重慶「水煮魚」的差別？更早前在台灣也很受歡迎的重慶「水煮魚」，和「酸菜魚」兩者又有什麼不同？重慶水煮魚主要是先將於肉汆燙後，擺在黃豆芽等配料上，再將炒過蒜末、花椒、乾辣椒等香料的沁辛熱油，澆淋在魚肉上，再陸續加入其他食材煮滾。
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酸菜魚的「魚」有何特殊？正統多選用中國的「烏鱧魚」來烹製，帶有膠質的魚肉因口感紮實，浸煮在鍋中也不易碎散，還能保有口感；而且。傳進台灣後，不少業者也改以國產石斑魚、台灣鯛魚、甚至是金目鱸魚等鮮魚來製作。
▲「刁民酸菜魚」才在信義區Att Valley開設台北二店，引爆排隊人潮。（圖／翻攝自刁民酸菜魚FB） 📌
台灣「酸菜魚」各名店特色目前在台人氣較高的是台中名店「刁民酸菜魚」，號稱「比臉盆大」的獨家「
秘罈酸菜魚」，選用新鮮烏鱧魚片搭配自家醃製酸菜，特別以龍骨高湯為基底，燉煮後淋上140度花椒香料油爆香，最後撒上菊花瓣而成。
▲曾獲「2020亞太年度十大名菜點」金獎的台北凱達大飯店家宴中餐廳「農家酸菜魚」。（圖／台北凱達大飯店提供） 而台北凱達大飯店家宴中餐廳「農家酸菜魚」，曾獲得「20
20亞太年度十大名菜點」金獎殊榮。行政主廚戴于益今年延續經典名作，嚴選海水自然放養、產地新鮮直送，肉質Q
彈鮮美的國產石斑魚作為主角，採用關西北埔客家酸菜融入川式料理
手法打造湯底，將客家酸菜、泡薑、泡椒下鍋炒出酸香，
再加入主廚秘密武器「有天然果酸味的西瓜綿」，
增添酸香層次，最後用藤椒帶出畫龍點睛的微麻感，烹煮出酸、辣、鮮三種風味平衡之作。
▲主打「老罈酸菜魚」的「吾二酸菜魚」插旗台北東區，屬於市面上麻度較重的口味。（圖／記者蕭涵云攝） 主打「老罈酸菜魚」的「
吾二酸菜魚」，以烏鱧魚搭配手工醃漬酸菜，店長特別透露，靈魂風味來自綠色的主廚特製辣椒油、小米辣椒、白芝麻、乾辣椒、朝天椒、大辣椒，並搭配香茅、南疆、檸檬葉、檸檬原汁、小番茄、玉米、魚露、特製酸辣醬等香料，在酸中帶有勁辣及麻感，相較於市面上的酸菜魚，屬於麻度較重的口味。
▲撈王川菜系湯底「藤椒酸菜魚」，使用超過一斤的高蛋白質的金目鱸魚片成魚片，與藤椒、酸菜熬煮鮮美湯頭。（圖／撈王提供） 煲湯式火鍋
「撈王」則將「
藤椒酸菜魚」作為湯底，以比花椒更清爽不刺激的藤椒為基礎，搭配職人專業醃製的酸菜、每尾重超過1斤的金目鱸魚，熬製出道地四川味。
漢來美食為搶攻年輕消費市場，也推出集團首間主打川味酸菜魚料理的「溜溜 酸菜魚專賣店」，業者透露「流行於90年代初的酸菜魚，雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣、不會過時，且因包容性強，在川湘粵等中餐菜系菜單中經常可見」。過去在該集團中餐體系中就常見蹤影，如名人坊的酸湯花膠、漢來軒的酸菜烤魚、上菜的麻辣酸菜魚等酸菜燴煮料理。
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▲五星級飯店主廚團隊打造的「溜溜 酸菜魚專賣店」，將於兩個月內連開兩家新店。（圖／漢來美食提供） 漢來「溜溜 酸菜魚專賣店」，由資歷超過30年的漢來美食餐飲集團中餐品牌長－羅嶸領軍，五星級飯店主廚團隊研發獨家秘製配方，特選雲林農家自種自醃的客家酸菜，脆口且帶有濃郁鹹酸香氣卻不發苦，放進加入小米泡椒、朝天椒以及高粱釀造的6%天然醋中，與雞骨熬煮2小時共譜香、麻、辣的酸菜湯底搭配烏鱧魚。上桌前還經獨特的「潑油」工序，迸發酸湯與辣椒的陣陣酸香辣味，極度開胃。
▲五星級飯店主廚團隊打造的「溜溜 酸菜魚專賣店」，酸菜魚上桌前還經「潑油」工序，迸發香氣。（圖／漢來美食提供）