辰壽司割烹又有新菜色，維持一貫高品質，使用當季頂級食材與豐富新鮮海味，此季夏季新菜更推出高級生食蝦中魚穫量極少的限量版縞蝦握壽司，還有鮮爽濃厚的鮑魚佐著海膽做成素麵。值得一提的是，2021年開幕後，鍾謦謙料理長首度選用和牛入菜，期望給顧客們完整匯聚海陸的享受。
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位在宏國大樓內的海峽會，旗下的日本料理料品牌還特別區分為以正統江戶前壽司為主的「辰壽司」，以及融合歐日系熟食的「辰壽司割烹」，並強調「讓每一位老饕都能有置身東京銀座的用餐氛圍，不用出國就能品嘗最道地日本料理。」
辰壽司割烹每次只要新菜一推出，板前12個座位預訂就爆滿。這裡午餐每人3500元起、晚餐4000元起，屬Omakase無菜單形式套餐。最受饕客們青睞的則屬最高價位的8000元套餐，可一次通嘗料理(含熟食)8道、壽司10貫以及湯品與甜點各1品。
▲年紀接近而立年的鍾謦謙料理長，待過數家名餐廳，對食材熟稔，料理手法也精湛。（圖／記者葉盛耀攝） 年紀才接近而立年的鍾謦謙料理長，其實曾待過「壽司芳」等名店，對食材熟稔，料理手法也精湛。像這一季菜單，他就用上了堪稱夢幻食材、產量稀有的高價位海鮮「縞蝦」，因全身佈滿斑斕漂亮的條紋而有此名。甜度高、彈性足且又細緻滑嫩，做成握壽司再綴以縞蝦卵，滋味鮮美至極。
▲夢幻食材、產量稀有的高價位海鮮「縞蝦」，因全身佈滿斑斕漂亮的條紋而有此名。（圖／記者葉盛耀攝） ▲縞蝦甜度高、彈性足且又細緻滑嫩，做成握壽司再綴以縞蝦卵，鮮美至極。（圖／記者葉盛耀攝） 還有被稱作「富山灣的寶石」的富山白蝦，做成「富山白蝦義式薄切×蝦湯×魚子醬」，白蝦以義大利傳統手法拍打成薄切，加入蝦湯與頂級魚子醬，綿密鹹香讓人意猶未盡。
▲「富山白蝦義式薄切×蝦湯×魚子醬」融合了西式料理的手法，上頭還有頂級魚子醬。（圖／記者葉盛耀攝） 有趣的是，開業近2年，鍾謦謙卻從未使用過日本和牛，終於在「近江和牛×炭燒×牛肉澄清湯」這道菜式用上了有日本三大和牛之一的近江牛，試了多個部位後，他選擇菲力，因為是A5等級，油花依舊不少，細密而均勻，炭燒後讓和牛獨有香氣化開，搭配費工的牛肉澄清湯，鮮醇迷人，有如牛肉湯的天花板等級。
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▲鍾謦謙首度使用日本和牛，「近江和牛×炭燒×牛肉澄清湯」這道菜式用上了有日本三大和牛之一的近江牛。（圖／記者葉盛耀攝） ▲即便是選擇菲力部位，因為是A5等級和牛，油花依舊不少，細密而均勻。（圖／記者葉盛耀攝） 具奢華感的還有「鮑魚素麵×馬糞海膽」，肥美帶Q的鮑魚搭著軟Q素麵，原本清雅的風味，又因為馬糞海膽加入，濃馥香甜更上層樓。另外，整套餐還吃得到北海道毛蟹、穴子、斑節蝦、紅喉、當季綠竹筍等，堪稱豐富奢華之究極饗宴。
▲辰壽司割烹的12人板前座位，最是熱門而搶手。（圖／辰壽司割烹提供）