台灣人每年過中秋節已經離不開烤肉，總會找來三五好友齊聚賞月聊天。而有許多人在烤肉時，都曾被出聲糾正「別太常翻面」，理由是怕烤不熟或肉汁流失等。不過東海大學應用物理系教授卻提出科學證據，破解這種迷思，貼文也引起熱議。
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《東海大學應用物理系》臉書主要由該系教授施奇廷經營，他日前在粉專上發文針對其將到來的中秋節烤肉活動提出科普知識。
施奇廷教授舉例，烤肉時小朋友最喜歡幾秒鐘就刷一次烤肉醬，然後烤沒兩下就會翻面，然後就會被經驗豐富的大人糾正：「不要一直刷烤肉醬！會太鹹！」太多烤肉醬會太鹹這個毋庸置疑，但是「太常翻面會流失肉汁」是真的嗎？
▲美食專欄作家Kenji曾對漢堡「太常翻面會流失肉汁？」一問題進行實驗。（圖／翻攝Serious Eats） 他隨後分享美國的美食專欄作家與數學家的實驗結果，2019年時紐約時報的美食專欄作家Kenji，就進行了一項煎漢堡的實驗，當時Kenji曾在臉書先詢問各路網友「你該多常為漢堡翻面？」而收到的答案幾乎是一面倒：「翻一次就好！」
不過經Kenji實驗卻發現「越常翻面越好」，下鍋3分半以後只翻過一次面的漢堡排，煎好切開後，發現下面3/8吋、上面1/4吋呈現「全熟、較乾」的狀況，中間則是還半生的粉紅色。
對照組則是每15秒翻面一次，上下兩面以及側面都煎出微焦的深褐色，而且上下兩面全熟的部分各為3/16吋，中間的熟度也比只翻一次稍高，因此得出頻繁翻面能大幅降低過熟的部分。而且，每15秒就翻一次面的結果，烹調時間比只翻一次的減少了30%。
此外，威斯康辛大學麥迪遜分校的數學家蒂弗爾
（Jean-Luc Thiffeaul）也從理論角度進行計算，他以「一維熱傳導」的微分方程式，先為煎烤漢堡排設定係數，接著進行模擬，並且在給定翻面次數的狀況之下，「找出最佳翻面時間讓整塊漢堡都達到攝氏70度以上的時間最短」。
最終蒂弗爾在理論上得出「翻越多次，就能越快把漢堡煎好」的結果，並提醒翻面可以頻繁一點，但是要保持「漢堡與鍋子接觸的時間＞漢堡因為翻面離開鍋子的時間」，不過翻面越多次，賺到的時間越少，最後有個「漸進線行為」，即使你用「瘋狂翻面法」，最佳烹調時間會收斂到「只翻一次」的71%，沒辦法更短。
不過，對於一般非專業人士在家裡煎牛排或漢堡，Kenji提出了一個良心的建議：不用在那邊猛翻，因為勤翻面的效果是讓漢堡受熱更均勻，要達到這個目的有更簡單的作法：放在烤箱裡用低溫（攝氏95度左右）烤到適當的熟度後拿出來（由於是低溫不容易過熟，即使時間沒有抓很準也不太會失敗），這時候漢堡看起來灰灰的很醜，不過別擔心，把這個醜東西放進高溫的平底鍋稍微煎一下，在表面引起梅納反應，就會得到漂亮的微焦褐色了，而且除了表面薄薄一層以外，幾乎不會過熟。所以有了物理學的力量加持，廚藝也會突飛猛進喔！
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有趣的科普文章曝光後，立刻吸引不少網友讚嘆回應「家庭主婦認真讀完全篇」、「拜讀完真的大大解惑！以往我每次忍不住翻面的時候，都罵自己手賤」、「這就是我在學校學努力物理化學的的原因，為了更好吃的飯菜」、「當科學家做菜時」。（編輯：潘毅）