高雄米其林「承Sho」摘星 主廚懂台灣小吃:曝愛店是它

▲首度納入米其林指南2022評選的高雄「承Sho」,是日本「傳Den」的首間海外姊妹店,第一次來台擔任主廚的藤本詳一獲得米其林一星肯定,現場透露他25歲才從汽車技術員轉行接觸餐飲;熱愛台灣在地小吃的他,分享現在最喜歡的愛店,是高雄老宅調酒酒吧「無聲的所在」。(圖/記者朱永強攝)
記者蕭涵云/台北報導-2022-08-30 19:24:42
首度納入《米其林指南2022》評選的高雄,今年有2家餐廳獲得星級肯定,曾在法國工作的「Liberté」大廚武田健志,作品色彩奔放、層次豐富,呈現細膩時令變化而獲獎。「承Sho」則是日本「傳Den」的首間海外姊妹店,派駐副主廚來台,第一次擔任主廚的藤本詳一就獲得米其林一星肯定,現場受訪更透露他25歲才從汽車技術員轉行接觸餐飲;熱愛台灣在地小吃的他,當場分享現在最喜歡的愛店,是高雄老宅調酒酒吧「無聲的所在」,推薦一款辣味麵食非常好吃,主廚更俏皮補充「當然那家店內的酒很好喝」。

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獲選高雄米其林一星餐廳非常開心的「承Sho」主廚藤本詳一,直說「希望能夠帶給高雄飲食文化有不同的發展」。他分享其實會在高雄也是一種緣分,透露自己在日本時,也不是在像東京這樣的大都市成長,對於整個高雄的城市氛圍甚至空氣都很喜歡,也很希望能帶給高雄這個城市很多貢獻。「承Sho」將傳承自日本「傳Den」的招牌野菜沙拉與釜飯,帶進台灣後改良成適合在地的風味,並擁有自己的風格。主廚藤本詳一謙稱,「不只是他一個人的努力,是由經驗豐富的團隊,一起為料理展現現代感」。



現今37歲的主廚藤本詳一,花了12年獲得米其林肯定,他低調表示,當初轉換跑道的舉動讓自己的家人為此而擔心,相信也帶來很多困擾,能有這個成績感到相當開心。

▲高雄米其林一星餐廳「承Sho」主廚藤本詳一,現場受訪侃侃而談對台灣小吃的喜愛。(圖/記者朱永強攝)
主廚藤本詳一自認當廚師的根基,是紮根於日本京都的米其林三星懷石料理「菊乃井」,在那學到「無論是刀的技巧或是廚師養分、料理技術、與服務客人的互動,學習所有本質」。到東京的「傳Den」之後,由於長谷川料理長是崇尚自由發揮的料理風格,自此由原本拘謹、嚴謹,轉換成自由無拘,而成就今日的自己。

來到台灣的主廚藤本詳一愛上台灣小吃,甚至手機內的Google Map裡標註非常多小吃店家,趁放假到各地品嚐,他忍不住說「行程可是排得非常滿,都會記錄在IG裡,雖然不會講中文,但會用手機秀出想吃的小吃照片來點餐」。被問到是否有喜愛的小吃口袋名單未上榜今年的「必比登推介」,藤本詳一直說,現在最喜歡的美食不是街頭小吃,「當然那家店內的酒很好喝」,但現在最推薦的是,發現在高雄老宅調酒酒吧「無聲的所在」,裡頭一款有辣的麵食非常好吃。

藤本詳一也提到,其實自己沒有特別單純從哪一道台灣小吃來發想店內料理,而是取自很多部分靈感來共創現在當季的菜色,以釜飯為例,「其實在京都僅會單純以筍子去製作釜飯」,但「承Sho」加入了薩索雞、綠竹筍、筍乾等食材來調配,主廚透露「薩索雞是自己去了朋友的燒鳥店,覺得風味很好,所以將之帶入釜飯」;又因日本人吃飯時都會搭配一些配菜,也以其為概念,將筍乾、雞油等食材放入釜飯帶出風味。他認為團隊中有不同於各國料理專長的夥伴,因此融合各種風格下碰撞出現在的「承Sho」。

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藤本詳一透露,他每次出完餐後一定會與在座客人交流,坦言「光做菜的話和客人不會有互動」,所以會到消費者身邊打招呼、連結與客人之間的情感。並表示如果今天一家店的料理好吃,可是服務不好的話,大家也都不會再去,身為主廚的他,希望客人有好的感受,「讓客人願意前來用餐、也為我加油」。


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