米其林指南將於8月底公佈,摘星主廚Jimmy陳溫仁,坐鎮全新開幕的現代歐陸餐廳「CIMES 君尹」,打造在摩登洞穴中的料理實驗室,取自法文「頂峰」意涵,追求頂級食材的至臻美味。快成絕響的「大尾角蝦」、「海中黑鑽」魚子醬、西班牙Jabugo熟成伊比利火腿、全世界唯一具工會認證的Parmigiano帕米吉阿諾起司,與冷冰冰的超音波震盪機、奈米分離機等儀器,能碰撞出什麼火花?
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隱密藏身於伊通公園旁,身為豐麗保集團旗下繼「老爺・小花園」、「玖尹中餐廳」後的第三家餐廳,僅有17席座位的「CIMES君尹」,可近距離感受松露名廚陳溫仁淬煉36年的美味經驗。直言「台灣充斥非常多化學添加物」,Jimmy表示「廚師其實花費很多精神在熬高湯和醬汁,其實成本不見得高,反而是廚師的時間心力耗費極大」,卻都是餐廳關起門來、客人和外界都看不到最費工的地方。
「追求食物的真味」,是Jimmy傾盡心力也要探究料理的唯一真理。過去追求頂級食材與做菜的連結,掌握白黑松露、白蘆筍或魚子醬等珍稀食材游刃有餘,成就Jimmy為人津津樂道的拿手好菜。他掌握世界珍饈的領先消息與獨家通路,講求夠新鮮的食材、精準的烹煮技藝、搭配同樣求真的醬汁、並以賞心悅目的擺盤作結,是Jimmy堅守36年的最高原則。
精益求精的他再度顛覆自己,坦言「頂級貴的食材,好吃是應該的」,未來希望能夠探究食材為何傳奇、為何珍貴?他同樣決心追求好的食材,但透露「好的食材,不等於貴的食材」。「希望挖掘食材背後的故事,為菜色帶來溫度且加分」成為Jimmy最新職志,「想把自己的感動分享給客人」他微笑說道。
過去在北投三二行館執掌17年頂級廚房的Jimmy,2022年加入「CIMES君尹」,便創造全台第一家「實驗室廚房」,揭曉一整排醒目的5台化學實驗儀器,Jimmy語帶神秘地表示「將突顯出我做料理的堅持和風味」,透過科學方法去蕪存菁出食物核心的滋味。
Jimmy透過「超音波震盪機」超越舒肥效果,即使是全熟的小里肌也能具有細膩肉質與風味;「減壓濃縮機」以兩個不停旋轉著的鮮豔大燒瓶,將原汁低溫冷凝並蒸餾、耗費五小時濃縮出醬汁,萃取出食材更深層的隱味,打造出沒有草根味卻豐富香氣的甜菜根濃縮液,搭配以「奈米分離機」製作出的細膩綿密豌豆泥,烘托「龜山島大尾角蝦 / 豌豆 / 甜菜」的鮮甜口感。
透過「真空冷凍乾燥機」打造前所未有的乾燥食材口感,譬如有別於市面常見的熱烘果乾,竟能保留純淨色澤又脆口,Jimmy說明,「將處理完的紫薯跟高湯煮在一起,就能把真食色彩放進醬汁裡」;而「超高速離心機」能將食材的固態、液態分離,還能將食物原有色澤解離,達到透明澄清但保有香氣的液體狀態。
不只透過全新科學概念訴說食材真味,Jimmy未來更將關注即將失傳的美味,如家鄉宜蘭龜山島沿海快成絕響的「大尾角蝦」,讓日本人為之瘋狂的「台灣原生種香檬」,西班牙Jabugo熟成伊比利火腿,保育紅牛製成全世界唯一具工會認證的Parmigiano帕米吉阿諾起司等,都將是Jimmy再度征服美味地圖的關鍵。「CIMES 君尹」提供2,980元起午餐與4,980元起晚餐的套餐服務;現刨澳洲冬季新鮮黑松露,加價980元。
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台北文華東方酒店連續4年榮獲《台北米其林指南》推薦的Bencotto義式餐廳,自7月底展開為期一個月的精彩黑松露饗宴,精心特選香氣濃郁誘人的澳洲頂級黑松露,打造包含澳洲和牛紐約客牛排搭佐黑松露洋芋泥及鴨肝醬汁、澳洲生牛肉薄片佐海膽及黑松露等獨特菜色,每道菜皆搭配 4 公克黑松露;想品嚐更多美味,還可以每公克加價240元,依需求享受桌邊現刨服務。