米其林11日公布2021必比登推介名單，其中有19間店家新入選，雖然入選固然是喜事一樁，但餐飲業在過去兩個多月的三級警戒下早已慘澹經營，新科必比登、印尼料理餐廳磐石坊老闆楊曼雲今（12）日接受《NOWnews》採訪表示，三級警戒期間業績只剩1成，只能靠自己苦撐，操心又操勞下，暴瘦6公斤，甚至考慮關門。也是今（2021）年首次入榜的新科必比登、巷子龍家常菜老闆向子龍也向記者透露，三級警戒期間業績僅剩2成，外送仰賴外送平台，抽成下沒剩什麼利潤，就算開放內用，政府的餐飲防疫指引太保守，讓小店家難生存。
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磐石坊昨（11）日首度登上米其林必比登推介名單，不過讓人驚訝的是，記者今日下午前往餐廳採訪卻一個客人都沒有，一問之下，老闆楊曼雲才透露，在過去兩個多月的三級警戒影響下，磐石坊還沒有辦法恢復正常營業，僅20位左右的店面如果要開放內用也接不了多少客人。
「在昨天之前，我們餐廳平均只剩下10%的業績，營收掛蛋也是常有的事」，不過提到上榜必比登，楊曼雲疲憊的神情露出笑容，「昨天這個強心針打得正是時候！」原來磐石坊也差點在疫情之下選擇關門。
沒辦法內用業績又低落的狀況下，楊曼雲沒辦法多聘員工，原本有6人工作的餐廳只剩下自己的兒子和哥哥兩人幫忙，楊曼雲一手包辦所有的餐點，手機還得忙著接訂單，就算有支持的老客戶願意訂購較大量的真空冷凍包送至外縣市，但是無奈疫情期間物流大塞車，「曾經半夜跑了好幾間便利商店都沒辦法送。」
「5到8月這段時間，我沒有一天可以休息，我一個禮拜只請一個人、來一次，或是周末訂單比較多的時候才請兩個人，讓員工們輪班」，楊曼雲堅持，一定要給員工最基本的薪資，也為了要給支付店租讓房東得以生活，又操心又操勞的多方壓力，讓她在疫情期間暴瘦了6公斤，「但我只能堅持下去，所以就...只能鼓勵自己要堅強，但偏偏免疫力又不是太好，身體才會日漸消瘦...雖然我年紀大了，但我還肯拚，我都堅持了28年了，難道這樣就要放棄了嗎？」
而目前雖然開放內用，但對於僅有20座位的小店家來說，和三級警戒期間無異，楊曼雲嘆，「梅花座沒能接多少客人，我又不想讓大家等，就算有隔板，我們這樣的小店也沒辦法幫客人分菜，很困擾」，若稍有疏漏遭罰、或出現確診者足跡需要隔離，磐石坊根本無法負荷，但楊曼雲也樂觀看待，這兩天外帶的客人相當多，很感謝大家支持，如果一直能維持這樣的訂單量，那做外帶對店家和顧客來說都安全得多。
▲同為新科必比登的巷子龍家常菜三級警戒期間只能依靠外送平台，但利潤所剩無幾。（圖／記者黃仁杰攝,2021.08.12）另外，同為新科必比登的巷子龍家常菜老闆向子龍也說，疫情期間根本沒什麼賺，就算與外送平台合作，3至4成的高抽成讓獨立店家幾乎沒有利潤，談到得知上榜後做的第一件事，「我馬上就跟平台解約了！」但就算得到必比登青睞，顧客也還沒回流，「台灣人還是不太敢內用，大家都還在觀望，但這兩天生意真到好很多，接到沒辦法再接了，因為也不能因為貪心，讓外帶、內用的人都等老半天。」
談到現在的餐飲指引，向子龍坦言，「目前的政策還是太保守，而且放寬得太慢了」，使用隔板客人還不愛來，且店內用餐客人大部分都是家庭客或是情侶，「平常就生活在一起了啊！我們也沒什麼好隔的啊，公筷母匙就讓他們自己處理了，怎麼分菜？」認為現階段的餐飲指引有些不切實際。
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受疫情影響最大的餐飲服務業並沒有因為降級、恢復內用馬上重現生機，經過了兩個多月的停擺，恐怕要花更多時間才能恢復，即使是榮獲必比登殊榮的店家，也在與現實、政策和疫情之間夾縫求生。
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