台灣蔬菜多樣，其中空心菜更是隨處可見的食材，含有豐富的營養價值，是許多民眾心中的炒青菜霸主。近日，以美食料理聞名的搜狐號《愛美食的小柚柚》提到，平時在家炒空心菜，炒好後沒過多久就黑了，但是在外面餐廳吃的空心菜卻能維持翠綠，其實大廚們都有技巧的，同時公開炒空心菜的4步驟，其中「起鍋前1招」是關鍵，讓炒好的空心菜不僅翠綠還會發亮！
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▲炒空心菜「起鍋前1招」是關鍵，讓炒好的空心菜不僅翠綠還會發亮。（圖／翻攝自搜狐號《愛美食的小柚柚》）一、焯水後炒
炒空心菜的話最好是焯水後再炒，水滾後在鍋裡加入少許的鹽，然後把洗乾淨的空心菜焯水15秒，瀝乾水分再炒，這樣就能防止空心菜變黑，保證炒出來的空心菜顏色翠綠，還會更加入味。
二、火候要大
炒空心菜最重要的就是火候，炒空心菜火候要大。首先把大蒜片爆香，快速放入空心菜，全程都要開大火翻炒，炒到葉子五成熟，已經出水就要放鹽調味，記住不要炒到最後再放鹽，不然空心菜會變黑。
三、加調味料
蒜片炒香後，倒入青菜，這時可以沿著鍋邊淋上一小匙白醋，大火翻炒，不要擔心空心菜會變酸，因為炒好後醋味會揮發。
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四、勾芡
把澱粉和水調成一碗水澱粉，等到空心菜快要炒熟的時候，淋上這一碗，最後在空心菜上面淋上一層油，讓菜看起來色澤油亮，均勻翻炒一下就可以裝盤了。勾芡能鎖住空心菜的水分，淋油則可以保持顏色油亮，防止氧化變黑，一般飯店裡大廚炒菜都會這樣做。（編輯：賴詠璿）