麥當勞的管理學一直是許多人奉為圭臬的典範，要讓全世界橫跨100多個國家、近38000家餐廳做出一樣的經典產品，每個環節都必須經過精密設計並嚴謹管理。日前台灣麥當勞在其例行刊物《麥當勞季報》，首度公開了漢堡牛肉餅的製程，看似簡單，但細節大有學問。
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麥當勞牛肉餅使用來自紐西蘭、澳洲的牛肉，製作過程不添加任何調味或其他食材佐料，也就是說，牛肉餅的原料只有牛肉，是名符其實的「100%純牛肉」。為台灣麥當勞把關牛肉品質的碁富食品總監古明靄博士表示，「100%純牛肉」代表對原料的要求以及嚴謹製程，因為沒有摻入任何調味料或混用其他食材，牛肉品質一吃就知道，也因為沒有添加物，如何讓食材從產地到餐桌品質安全穩定，更是製程一大挑戰。
▲「100%純牛肉」代表對原料的要求以及嚴謹製程。（圖片來源／麥當勞季報）《麥當勞季報》揭露了牛肉餅的製作過程：紐澳進口的原塊牛肉，經過均溫回到攝氏零下2度後送入產線，肉塊經過粗攪、細攪並篩除筋膜後成為絞肉，隨即壓成一塊一塊的圓餅，以上過程只有大約20分鐘。之所以分秒必爭，是為了確保肉品溫度控制在零度以下，確保食品安全並鎖住肉汁；而壓成牛肉餅後，就要馬上急速冷凍，讓牛肉原始、鮮美的風味得以完整保留。
▲來自紐澳的原塊牛肉投入產線。（圖片來源／麥當勞季報）▲肉塊經過粗攪、細攪並篩除筋膜，成為牛絞肉。（圖片來源／麥當勞季報）▲從原塊牛肉到牛肉餅僅20分鐘，確保食安與新鮮。（圖片來源／麥當勞季報）▲牛肉餅急速冷凍，鎖住鮮美風味。 （圖片來源／麥當勞季報）另外，麥當勞牛肉餅也有肥瘦的「黃金比例」！為了讓每一片牛肉餅品質一致，所有原料牛肉塊都註明脂肪比例，再依據肥瘦的黃金比例調整投入數量，而經過細攪的牛絞肉，還得取樣放上脂肪分析儀再次確認。脂肪比例不僅攸關牛肉餅的口感與多汁程度，也和產品外觀有關，唯有剛剛好的彈性和粘稠度，才能壓出完美的圓形肉餅，並確保加熱煎製後品質一致。
▲牛絞肉透過「脂肪分析儀」，確認肥瘦比例符合標準。（圖片來源／麥當勞季報）《麥當勞季報》訪問碁富食品總監古明靄博士，古博士表示，牛肉餅的製程雖然單純，但嚴謹的工法和管理，更是貫穿製程的靈魂。透過重量、溫度、脂肪比例等大數據管理，讓每一批牛肉餅品質穩定；為降低品質風險，在製程中也設定重要管制點；到了餐廳廚房，雙面煎盤不需上油，煎製精準38秒並撒上胡椒鹽即可起鍋。因此，麥當勞牛肉餅的穩定品質與純粹美味，可以說是透過各環節的專業「職人」把關而來。
從「大麥克」到極選系列的「BLT安格斯黑牛堡」，麥當勞的牛肉餅充分扮演著關鍵靈魂角色，而在簡單的製程背後，也有不簡單的學問與堅持！
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麥當勞季報：
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