相信有不少人搭飛機時，總覺得飛機餐點口感不對味、沒想像中好吃，即便每道料理都經過精緻擺盤，但仍覺得食之無味。而究竟原因為何呢？其實這並非航空公司或空廚業者的錯，而是人體在正常的生理機制下，對於「味道（味覺與嗅覺）」的感受，會受到種種因素影響，「當離地 3 萬英呎時，味覺敏感度變會降低 30％」。
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根據《食力 food next 》報導，德國漢莎航空公司（ Lufthansa ）曾於 2010 年委託德國應用科學研究機構 Fraunhofer 調查，運用特殊的實驗室模擬在 3.5 萬英尺的高空中，減低氣壓與乾燥狀態下人類的味覺是否有所變化，結果發現對於「甜味」與「鹹味」的敏感度下降約 30％，但對於酸味、苦味與辣味的敏感度則不受影響。
Fraunhofe 的研究人員也發現，除了與味覺有關外，「嗅覺」亦是影響因素之一，在飛機上由於空氣較為乾燥，會讓嗅覺接受器無法正常作用，導致我們覺得飛機餐比一般餐點更沒味道。
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▲飛機餐。（示意圖／取自pixabay）另外，該報導還指出，牛津大學心理學教授 Charles Spence 表示，飛機上「轟轟」作響的聲音會干擾聽覺，而「噪音」也會影響味道的感受。2011 年國際知名期刊《 Elsevier 》就曾刊登一篇歐洲的研究《 Effect of background noise on food perception 》指出，當人類處於吵雜的環境中，對於「甜味」與「鹹味」的感受力會下降。
不過有趣的是，此時我們也會覺得食物吃起來特別酥脆，而在 85 分貝的高空環境下，人們對於荳蔻、檸檬草及咖哩等調味料的味道會更敏感。其實機上餐大多是由空廚業者製作完後，再冷藏保存運上飛機，由空姐、空少進行加熱，因此在風味上難免與剛煮好的餐點有落差。