環保意識抬頭，全球吹起蔬食風，「藻類、黃豆製品、蔬果酵素」佔據我們飲食中舉足輕重的地位。但像孩子們最愛的海苔、洋菜凍是由哪種藻類做成？小小黃豆經過加工與發酵，能做成多少種美味製品？植物萃取的酵素飲，到底有沒有功效？食品加工技術，讓蔬食越來越多元，灃食公益飲食文化教育基金會日前舉辦第12場「良食脈動」講座，邀請了多位食科專家現場解答，了解日常的所食所見，為家人的飲食知識把關！
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▲「海苔、紫菜、海帶、昆布⋯⋯」，眾多藻類怎麼分？（圖／Pixabay）
藻類做成的食材，如海苔、紫菜、海帶、昆布等，如何辨別差別呢？「紫菜」本名為紅藻，經過曬乾、加熱後則能成為綠色「海苔」，而日本壽司所用的海苔，色澤較黑，但三者來源皆為紅藻，只是因爲品種不同而樣貌有別。國立台灣大學漁業科學研究所教授周宏農指出，挑選顏色越「紫」香味越好，而這也是為什麼日本壽司店較高價的原因。
很多人不知道，紫菜不等於海苔，海帶、昆布其實也不一樣，昆布屬於較早期的名稱，如今才稱海帶，早期自中國傳入日本並大量養殖後，最終才以「kelp」之名傳入西方，再度成為許多不同種褐藻的合稱。像是藻類萃取物「洋菜膠、鹿角菜膠」用途也相當廣泛，不僅可做化妝品貢獻保水力，在牙科塑形劑、磁磚黏著劑，組合肉黏著劑也擔任要角，而泡水後，就成為果凍與菜燕了。
▲「豆花、味噌、人造奶油、仿肉⋯⋯」，黃豆無處不在！（圖／Pixabay）
中美貿易大戰影響著中國大陸約9千萬噸黃豆進口量，黃豆的製品多樣性，若從黃豆營養成分拆解，其蛋白質約占30～40%、油脂20%。另外加上大豆沙拉油及再製人造奶油這些，變成為全世界使用量第二大的豆類食品用油。
黃豆可分成4個等級，例如黃豆經過脫油後能產出「脫脂大豆片」為第3~4級，磨粉後可製成飼料用黃豆粉。黃豆加水製漿後，以「石膏、鹽滷」凝固，就是美味的傳統豆腐，另外像是口感滑嫩的盒裝嫩豆腐、豆花、板豆腐也都是相關製品。若以微生物與發酵工藝，還能發酵製成天貝、味噌、納豆等營養食材。
灃食智庫-國立台灣大學農業化學系教授蘇南維也指出，台灣仿肉（例如素肉）的技術，放眼全球數一數二。只要將脫脂大豆片磨成粉，進一步去除水溶性等成分，即為「大豆濃縮蛋白」。用熱或酸的處理法特別取出蛋白質，則成為「大豆分離蛋白」。台灣人玩轉黃豆的巧思，也從此締造出素肉外銷世界第一的殊榮！
▲酵素飲品如何挑選？有2數值可參考！（圖／Pixabay）
此外，關於酵素產品的延伸，灃食智庫-大葉大學生物產業科技學系教授柯文慶指出，市售許多產品都使用酵素，如：洗衣粉、嫩精等產品等，酵素對肉品蛋白質的反應，能軟化肉質，利用微生物的酵素作用發酵後，還能製成米麴、醬油等，此外，也有以蔬果做為發酵基質的飲料。
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柯文慶教授分享，挑選市面上的酵素飲品有兩個依據，一是除了認明衛福部健康食品字號，依國際生物化學協會酶學委員會定義，二是因酵素活性受溫度、酸度、光線、儲藏條件、產品內容物等影響，「比活性」是一重要指標。酵素失活時，雖然蛋白質仍在，但比活性數值會下降，民眾購買時，可觀察商品外包裝標示作為挑選依據。
灃食教育基金會湯惟靜經理表示，在糧食自給率34％的台灣，大部份食物依賴進口，食品保存及加工技術也因此蓬勃發展，但往往也是民眾最容易產生疑慮的部分。10月1日是世界素食日，灃食便以蔬食為題，以科學為根基的分享現代正確飲食知識，以獻給茹素比例世界第二高的台灣。即將到來的第13場良食脈動講座，更重磅邀請國內知名教授，於2018年9月19日台大集思會議中心，開講保健品的迷思與選擇要領，欲知詳情，請上灃食官網查詢。