近日世界衛生組織（WHO）公布最新致癌物清單，出現「中式鹹魚」（Salted fish, Chinese-style），與菸、酒、檳榔同屬共有116項的「一級致癌物」，等同於確定會致癌的物品。
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根據《浙江在線》報導，浙江省腫瘤醫院營養科主治醫師宋靈蘭分析，鹹魚在醃製過程中添加許多亞硝酸鹽來抑制病菌，以達成長期保存的效用。雖然亞硝酸鹽對人體沒有傷害，但在胃酸或是油炸高溫的環境下，和人體或高蛋白食物（蛋、肉、魚、蚵及蝦貝類）中的二級胺或三級胺結合，形成致癌的亞硝基化合物（N-nitroso compounds）或亞硝胺（nitrosamines）。目前已有研究證明，吃鹹魚和鼻咽癌、食道癌、胃癌的發生率成正相關。
▲專家表示製作鹹魚使用的亞硝酸鹽在胃酸的環境下會形成致癌的亞硝基化合物，平時可以多吃蔬果以減少吸收量。（圖／翻攝自致癌物品百科，2017.11.20）
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專家表示致癌物分類是以致癌的證據程度為依據，不代表吃了就會罹癌，建議平時不要多吃鹹魚，並增加膳食纖維，多吃蔬果，加速食物通過，減少亞硝基化合物的吸收，影響就會降低。
雖然世界各地都有鹹魚料理，不過清單中特別註明是「中式」（Chinese-style）鹹魚，在116個1類致癌物中，編號第96。WHO的一級致癌物（致癌可能性最高）清單中，還包括空汙、二手菸、香菸、酒精飲料、檳榔等，目前中國大陸的國家食品藥品監督管理總局，也轉載這份清單。